西巴爾幹遊食

信報財經新聞  林行止專欄  2009-11-19/20

風物秀麗 文思枯竭

一、

十月中旬和友人去了一趟西巴爾幹半島，走馬看花地遍遊波斯尼亞—黑塞哥維那（一國二府，近日傳在內戰邊緣）、斯洛文尼亞、黑山及克羅地亞。上述四國是一九九二年南斯拉夫正式解體成為六國中的四國，其餘尚有馬其頓和塞爾維亞（分二個自治區）。南斯拉夫「六國咁亂」，正是獨夫一去，大樹飄零的寫照；鐵托在一九五三年至一九八○年任總統期間，鐵腕治國，把斯拉夫各小國統一起來，組成一個聯邦大國；八○年五月去世，南斯拉夫便走上分崩離析之路！

雖然九十年代初期此地因種族衝突爆發引致西方國家介入的戰爭，不少地方特別是波斯尼亞和黑山如今仍隨處可見炮火槍彈摧殘的頹垣圮塔，即使表面看一片祥和的克羅地亞首府薩格勒，我們在大街蹓躂，導遊也會突然在一個「潮人」熙攘的新「蒲點」冒出一句「此地曾血流成河」……，走在波斯尼亞受獨立戰火摧殘的Mostar街巷上，沿途小攤子擺賣炮彈殼改裝的玩具和槍彈殼改成的筆桿，令人對戰爭殘酷戰火無情留下深刻印象。

不過，這種種不愉快的戰爭痕迹並未敗了我們的遊興，以大多數參加過這場內戰的「土著」不欲談此傷心往事，而在陌生旅人之前，他們對政治的表現是輕描淡寫，並不熱衷。這幾個前南斯拉夫聯邦小國水秀山明，真正是國破山河在，而由於「開放」稍遲，受商業化荼毒未算深刻，有很多令遊人滌盡煩囂的天然景致和發思古幽情的山道廢墟。

南斯拉夫的山水以保持原始風貌聞名於世，歐洲十大景點中，此中華島（Hvar）與貝忒湖（Lake Bled）佔其二。無論在島上、湖濱或港口的沿岸道上，俱見雲淡天青、蒼巒環翠，綴以黃紅綠相間的初秋葉色，令人悠然；那些被內海湖泊包圍的小城古鎮，雖無亭台樓閣裝點，卻有遠近教堂尖頂聳立相襯，高高低低的紅瓦小屋，在偶聞迴盪的鐘聲裏，臨江清澈，游魚可數，恍若此中有靈，呼之欲出；偶遇斜陽銜山，餘暉被天，倒影入湖，真不知人間何世！鐵托統治南斯拉夫近四十年（從總理到總統），在國內建有別業十餘處，其一正是我們在Bled湖入住的酒店The Vila Bled Hotel，酒店位於湖心小島，其外觀其裝潢都算不上奢侈華麗（頗如內地的國賓館），惟石牆掩映在樹叢之中，而湖光瀲灧、水不興波、一望皆綠，別具幽雅之趣；酒店內有星級餐廳，上菜略慢惟烹調水準不差。

寫到此處，有三點感想。第一是「商業化」的確破壞了山水的原貌，然而遊人都是「商業化」的一部分；在保持原始風貌與推動旅遊之間該如何權衡輕重，與農作物應否放棄化肥回到從前的有機化出產帶出的問題相近。

第二是天下勝景一樣秀美，上文所用的形容詞大都是拾先人牙慧（記不起做「文藝少年」時在什麼遊記之類的文章看過），但又覺頗為合適，尤其是遊伴眾口一詞，認為克羅地亞高原地區比域治國家公園內已被聯合國列為自然保護區由十六個湖泊組成的Plitvice湖，其山光水色以至湖泊布局，實與九寨溝非常相似，當然此地遊人尤其是現在已過旺季而不及九寨溝之十一，對九寨溝讚美之詞用於此地，一樣貼切。寫慣論說文的筆者，寫遊記無法跳出先人窠臼，以珠玉在前絕不易有所創新。

第三是此間的海水湖水河水皆清澈見底，游魚游弋，一一可數，遊人近觀，游魚滙聚待食……。這令筆者想起「水清無魚」這句成語，便如「枯木逢春」和「滴水穿石」（本報「商思話」欄主人程逸多年前已指出其謬誤，以水滴於石必成水窪而無法穿石）一樣，均為文人雅士想當然之作，與現實並不相配。「滴水」固不能穿石，根先腐而後木枯，「枯木」當是死木，又怎會在春天再發新枝？「水清無魚」當然亦是笑談！

二、

一九九一年至一九九五年的內戰，令這幾個從南斯拉夫分解出去的巴爾幹半島小國，錯失了柏林圍牆被推倒後第一波經濟開放的好處，此後大局初定，外國遊客和外國投資陸續而來，但由於起步較遲，其經濟發展遂比其他變天的東歐前社會主義國家略遜。

據二○○八年資料，在這數小國中，以自然美景為人樂道的克羅地亞經濟比較發達，惟其工、農業均乏善足陳，經濟支柱是旅遊，其服務業佔GDP百分之六十六點三（工業百分之二十七點七、農業百分之六），是年人均收入以貨幣平價計為一萬八千三百美元，以世界水準屬中級收入，但在該區已算不俗。

在歐洲鄉間旅行，最大的感受是觸目所見皆是天主教堂，它們已成旅遊景點，亦有改為「的士高」及雜貨攤，這大概便是經濟學家所說的「計劃外的結果」，千百年前教會有抽「什一稅」（tithe〔古英文，即今文的tenth，「典」出《聖經．創世記》第十四段第十八至二十節〕）的特權，財富多得用不完，便把部分用來興建教堂，當然亦有少數是天主顯靈有財有勢的信徒為「酬神」而斥資興建……。巍峨壯觀華麗的教堂在政教合一期起了重大凝聚信徒崇拜上主的功能，文藝復興特別是啟蒙運動後理性主義抬頭，宗教式微，教堂漸被冷落，意想不到的是，現在它們卻具吸引遊人特別是天主教徒的作用……，由是帶旺旅遊業，真是意想不到。

克羅地亞與意大利毗鄰，隔海相望，長期受其統治，天主教堂更是數不勝數，我們路過人口不足八十萬的黑山共和國，其臨海重鎮Kotor如今是人口不足五千四百人的山城，竟有十七座天主教堂！

經營已被廢棄即再無傳教士長駐亦無周日「崇拜」的教堂，殊不容易，以其「樓底」高及「收藏宗教藝術品」無數，俱為「無價之寶」；為了使之能發揮吸引遊人的作用，必須定期維修，而代價不菲，這許是有些租給商人改為「的士高」或雜貨攤的原因；不過，以歐陸為例，大部分國家都徵「教堂稅」（Church Tax）或「聚會稅」（Congregation Tax），稅率在入息百分之一至二之間，筆者手頭僅有的資料為二○○二年德國的「教堂稅」達八十五億歐羅（政府從入息稅中撥約百分之九作為維修教堂專用）。歐洲人出生多數自動成為基督徒，除非正式向政府辦理退教手續，不然，交「教堂稅」責無旁貸；然而，由於教堂太多太舊，支出繁浩，政府只好在一般稅收中撥款以補「教堂稅」之不足，如此一來，非教徒亦難逃稅網！這當然亦是「計劃外的結果」。

示範覓菌 狗隻優為

三、

克羅地亞物產不算豐富，惟以海產出名，以其漫長的亞得里亞海岸及沿岸眾多小島皆盛產魚及貝殼（未曾見的似乎是蟹），應該強調的是，這裏的海鮮在海裏的確十分肥美，一入廚房，便被糟蹋掉；此地雖近意大利，其烹調亦有意風，然而吃起來渾不是那回事，我們多次在名店晉食，可惜所有海鮮都吃不出味道（也許該說是同一味道），不同的魚、蝦和魷魚與淡菜等共煮，調味品與火候相同，你說「可口度」有多高？如果有粵廚來此開業，當有用武之地；不過，這是我們一廂情願的想法，以廣東人的烹調方法不一定適合土著和歐美遊客的口味。尚幸筆者對克羅地亞的菜餚沒有任何期待，能夠在貝忒（Bled）和杜布隆尼克（Dubrovnik）吃到「合格」的菜式，而專程去Ston品嘗薄有名氣的Ston蠔（其殼比常見的蠔軟）亦不算差，在食方面，總算沒有失望。

克羅地亞雖以山光水色聞名於時，但我們—最低限度是筆者夫婦—此行的目的在入林覓松露菌。克羅地亞盛產松露菌，歷史悠久，然而她被寫入松露菌地圖，還是二十世紀九十年代後期的事。這即是說，對不是職業食客如筆者，與聞克羅地亞松露菌，最多不外是十年左右而已。

多年前在意大利托斯干山區初嘗剛剛「出土」的白松露菌，為其幽香傾倒；新世紀以來，筆者和友人多次組團在歐洲山區步行，便有在林中碰上覓菌者的期待，當然完全落空；為了一窮究竟，筆者數度要求嚮導組織一次覓菌行（truffles hunting），都無下文，以成行不難但無法保證有收穫，「在商言商」的嚮導當然不想客人掃興，遂不了了之。

此次來盛產松露菌的克羅地亞，當然要一嘗夙願，旅遊公司一口答應，但聲明是示範（demonstration）而非尋覓（hunting），橫豎什麼都未試過，這個主意聽來亦不錯。示範的做法是覓菌者（hunter）在此前把松露菌埋於地下，然後於旅人面前放狗入林尋覓。那天早上在斯洛文尼亞遊覽了世上最大熔洞Postojna Cave（軟體服務如洞中有軌電車驚險百出大有改進餘地）之後，我們重回克羅地亞的伊斯特里亞（Istria）半島，此地與意大利既為近鄰又與威尼斯隔海相望，「風光如畫」，為最熱門的旅遊地點，惟此時已非旺季，不見什麼遊客；我們在小村Livade郊區落車，其時大雨方歇，泥濘滿地，我們被領進入樹林，覓菌者早已帶領二狗「恭候」，彼此寒暄後便放狗覓菌，狗隻在濕漉漉地上左嗅右嗅，不數分鐘便有所得，覓菌人以說時遲那時快的速度，把松露菌從狗口中奪回，在胸包中取小塊麵包作為獎勵；覓菌者給筆者一粒大小如栗子的白松露菌，要筆者隨意把之埋於在狗隻視線外勿超過一呎深的泥地下，然後放狗覓之，筆者埋菌後覆以厚厚的落葉，也許埋得較深較隱蔽，二狗忙嗅十多分鐘才得之；而期間牠們發現一粒亦如栗子般的黑松露菌，是意外收穫。此次示範在一片白橡林（White Oak，克羅地亞文Bijeli Hrast）進行，這令筆者對把truffle譯為白松露菌是否正確存疑，因中文會使人聯想到唯有松下才有此菌類植物，事實並不如此。

四、

克羅地亞盛產松露菌，黑白皆有，且質量極高，堪與「世界第一」的意大利阿爾巴（Alba）的出產相比。該國於一九三○年前後開始「發掘」松露菌，所得幾乎全部賣給意大利和法國的餐廳，直至一九九九年十一月二日餐廳主人（我們覓菌後往其同名餐廳午膳，吃的當然是白松露菌餐，但無論餐廳氣派、侍應服務手法以至食物的烹調，均遠遜幾乎是同一批遊伴年前在Alba地區所吃的一頓）兼松露菌批發商Gianearlo Zigante攜狗入林，在Livade附近一條小村找到一粒重一點三一公斤（二點九磅）的白松露菌（據說有史以來最大，已載入《堅尼斯紀錄大全》），Zigante是日為這粒「白鑽石」在他餐廳開百人宴，讌請地方「官紳名流」，轟動全球飲食界……。Zigante現在經營克羅地亞松露菌批發公司Tartufi Zigante，去年收購的白松露菌七百公斤、黑松露菌三千五百公斤，佔該國松露菌總產量九成！

筆者初聞二十一世紀前克羅地亞的松露菌幾乎全部出口的訊息，以為不太可能，後來讀《性．死亡和蠔》（R. Walsh:《Sex, Death and Oysters》, 09），才了解產地人民不嗜當地特產是常見的事（物在鄉賤！）。喜歡蠔的人大都知道英國告爾徹斯特蠔（Colchester Oysters）是蠔中上品，以其流入北海的River Colne河水冰寒徹骨令蠔特別甜美，千餘年前羅馬皇帝認為是天下第一妙品（above all others，羅馬士兵把蠔存入透氣麻袋綁在船邊浸於海中帶回羅馬），今之老饕亦讚口不絕，可是告爾徹斯特並無一家食肆供應蠔，當然更無「專門店」，與這美國作家碰面的「土著」都不知有蠔遑論吃過（頁一○七—一○九）……。克羅地亞人對松露菌興趣缺缺，不足為奇。

搜索松露菌本為豬的強項，以其散發有若母豬春情期的氣味（松露菌壯陽說由此而來），對豬尤其是公豬特別敏感，但亦因此豬一發現松露菌便有拚死吞噬的衝動，經常因爭奪「戰利品」而令主人受傷！十八世紀，意大利、西班牙、法國、德國和巴爾幹半島的農人已懂得訓練狗隻代行豬職，惟狗對松露菌的敏感度不足，需要從小訓練；其法頗類今日訓練嗅毒品的警犬，都是先讓其熟悉松露菌的味道，然後把之藏在袋中再後把之埋在地下（見三名紐西蘭〔已發現松露菌〕學者的《Taming the Truffle》，○七年；事見第七章）……，受過良好訓練的狗能在五十公尺外及地下八吋聞得松露菌氣味。由於狗並不特別喜歡其味道，因此樂意與主人交換「獎品」。因為這種緣故，如今狗已成為尋覓松露菌的主力。

據說目前克羅地亞有二千至三千名覓菌人，但天天出發的有千名左右，後者的收入每月約六、七百歐羅，與該國白領的平均月收相近；當然，他們只不過帶狗入林散步，工作遠較輕鬆。

本文見報時，筆者與內子已與友人在法國西部鄉下「尋菌」，不過此行是看看鄉間松露菌市場的運作情況而非帶狗入林，如有所見，當為文記之。

「蟻族」谷爆 社會穩定危機

香港經濟日報  北京觀察  林美芬  2009-11-19

　　近期，內地一本名為《蟻族》的新書，引起了社會的廣泛議論。「蟻族」成為了新的流行語。

　　甚麼是蟻族？蟻族是對「大學畢業生低收入聚居群體」的概括。《蟻族》主編、北京大學中國與世界研究中心政治社會學博士後廉思給出這樣的定義：這個群體和螞蟻有許多類似的特點——高智、弱小、群居。他們有如螞蟻般「弱小的強者」，平均年齡集中在22至29歲之間，屬於80後（上世紀80年代出生）一代。

高智弱小 潦倒群居北京

　　蟻族被形容是繼農民、農民工、下崗職工之後，社會上的「第四大弱勢群體」。調研稱，全國範圍中「蟻族」的人數達到百萬，僅北京周邊地區的蟻族就達10萬人。

　　這些接受過高等教育的群體，主要從事臨時性工作，如保險推銷、器材銷售、廣告營銷、餐飲服務，有的是處於失業或半失業狀態。

　　在內地，當局為了解決青少年失業問題，10年前擴大高等教育招生，今年應屆大學畢業生就達611萬人，比去年的559萬人增加52萬人。在全球金融危機衝擊下，不少企業停止或減少招聘新大學畢業生，不少大學生畢業即失業。官方的數字稱，74%應屆大學畢業生在9月1日之前找到了工作。然而，在有關部門下達就業指標的壓力下，有高等院校出現了有大學生「被就業」的涉嫌就業率造假、注水的社會現象。

　　北京中關村的周邊地區，集中了多個蟻族群落。調查顯示，他們大學畢業或失業後，基本上都不願回到原居地，他們往往是幾個人合租房子，以節省租金等支出，直至找到滿意的工作。這個群體在幾年前開始逐漸形成，早在兩年前，內地《中國新聞周刊》形容他們是「下流的青春」。

上流路窄 天之驕子下流化

　　在北京上大學的青年人，到了北京都希望落戶成為北京人不少人有「寧要北京一張床，不要外地一套房」的觀念。然而，在當前「世襲」和「裙帶」社會關係愈來愈盛行的年代，沒有家庭背景或社會人脈關係的80後，他們「向上流動」機會明顯比不上比他們早10年出道的70後。

　　大學生被譽為是天之驕子。內地改革開放初期，不少青年人憑着個人的努力，通過知識改變命運達到了向上流動，出人頭地。但是，這條向上流動的通道愈來愈窄，大量受過高等教育的青年人，找不到向上流動的渠道，相反，社會的向下流的拉力卻愈來愈大。

　　廉思描述了他和這群畢業生一起吃過的一頓年夜飯的情景。開始，人人都像過節一樣，大家包了餃子，做了很多菜……但後來，當天色已晚，外面的喧囂靜下來時，突然一下子，所有這些男孩女孩都聚在一起哭了……

　　在這種特別的日子和場合，他們沒有理由掩飾自己對家人的思念和挫折感。

情緒波動大 藉網絡宣洩

　　調查顯示，這個長期處於失業或半失業狀態群體，他們的思想情緒波動較大，挫折感、焦慮感等心理問題較為嚴重。他們在家鄉，屬於家人和家鄉的驕傲，因此，他們普遍不願意與家人說明在城裏的真實境況。

　　蟻族堅信自己的夢想能夠成真，但是，經過幾年時間消磨後，未能找到理想工作的繼續向下沉，一旦夢想幻滅，他們的悲劇可能才真正開始。一個小小的事件，就有可能引爆他們對社會的強烈不滿。

　　他們從對前途充滿希望，逐漸變得意志消沉，生活瀰漫着焦慮、不安、無奈、和對社會不滿的情緒，網絡社區論壇成為他們宣洩情緒的主要地方。因此，他們往往是網絡討論區的活躍分子，雖然網絡有很多人表達自己，但是，有能力引起輿論討論氛圍的貼子，主要還是這些受過高等教育的人群。

　　在西方社會，也曾形成過大學畢業生的貧民群體，他們成為反制、反社會、反法制的一群。蟻族正逐漸形成社會上「新失業群體」，人數愈來愈龐大，形成了蟻族群落，這種現象值得高度關注和重視。正如學者所言，「千萬不要等到羊丟了，才想起紮籬笆」。